La cuisine à la vapeur permet de conserver les nutriments contenus dans les aliments. C’est aussi une cuisine gourmande qui révèle la richesse des saveurs de chaque met. Pour cuisiner comme un professionnel, le secret d’une cuisine vapeur gourmande demeure dans l’alternance de la vapeur et de la chaleur tournante.
Tout peut être cuit à la vapeur
De l’entrée au dessert sans oublier le plat de résistance, la vapeur est un mode de cuisson adapté à un menu complet. Si l’on privilégie la cuisine à la vapeur, les textures des viandes et des poissons ne risquent pas d’être dénaturer, les légumes ne sont pas également surchauffés. En effet, avec cette méthode il n’est pas nécessaire de dépasser les 100°. Pour vérifier, munissez-vous d’un appareil pour mesurer la température. La cuisson des légumes se fait entièrement à la vapeur, car ce type de cuisson préserve les vitamines. Si les fibres se transforment, elles restent croquantes. L’astuce pour un poulet tendre et croustillant à l’extérieur : il faut jongler entre la vapeur (25 %) et la chaleur tournante (75 %).
Les conseils pour améliorer la tendreté de la nourriture et conserver les jus
Succéder une cuisson à la vapeur à la chaleur tournante devient une révolution en cuisine. Cette alternance de cuisson transforme en douceur les aliments et leur garantit une onctuosité hors pair avec beaucoup de saveurs. Sous l’effet de la vapeur, un poulet est à la fois tendre et moelleux tandis que l’effet de la chaleur tournante lui donne un aspect croustillant et une belle couleur dorée. Il est préférable de saler un plat avant de le placer dans le four. Ainsi, le sel pénètre parfaitement dans les chairs. Une petite recette de poulet pour mettre en pratique : http://www.marmiton.org/recettes/recette_boulettes-de-poulet-au-riz-vapeur_43703.aspx
Les desserts à cuire à la vapeur
La préparation de toutes sortes de pâtisseries peut se faire en cuisson alternée à l’exception des recettes de sablés, meringues et pâtes de fruits. En pâtisserie, si le but est d’évacuer l’humidité, l’alternance de la vapeur et de la chaleur tournante est à éviter. Toutefois, il ne faut pas hésiter à appliquer ce mode cuisson lorsque l’on constate que les desserts sont à base de blancs d’œufs ou de levure et qu’ils montent facilement s’ils sont cuits à la vapeur. C’est le cas des madeleines, financiers, muffins et cakes.
